Una ricetta del pane fatto in casa semplice e veloce

Il pane è uno dei piaceri dai quali noi italiani non possiamo proprio fare a meno… ma purtroppo, quando proviamo a farlo, spesso il risultato non è esattamente quello che ci aspettavamo.

I motivi per cui il pane casereccio non viene come dovrebbe venire, sono di solito legate alla scelta degli ingredienti e alla troppa fretta di realizzarlo in breve tempo. Infatti, un buon pane fatto in casa si prepara solo scegliendo ottime farine e avendo cura nei piccoli dettagli.

Inoltre, solo ed esclusivamente prendendosi il tempo che serve, il risultato sarà ottimo perché il pane necessita dei suoi tempi di lievitazione che, se affrettati, rovinano il risultato finale.

Prima di passare alla mia ricetta del pane casereccio, ecco per te qualche consiglio utile

Che tipo di farina devo usare?

Siamo portati ad usare la farina 00 considerandola la migliore in assoluto perché costa meno, ma in realtà la farina per il pane deve avere una forza glutinica maggiore della 00, altrimenti non riuscirà a lievitare correttamente e non avrà al palato un gusto rustico, come quello che ricorda il pane preparato dai nostri nonni.

Le farine per fare il pane sono farine grezze, non tanto setacciate, come farine integrali, di tipo 1, di tipo 2, entrambe di elevatissima qualità, in special modo se vengono macinate a pietra; Si possono usare farine prodotte da grani siciliani ad es. la tumminia, il russello, il perciasacchi, la maiorca, la biancolilla, la madonita ecc…ma anche grani come il senatore cappelli pugliese. L’importante è usare grani della nostra terra o possibilmente nazione. Il made in Italy va difeso e rispettato.

Ricordiamoci sempre che anche se queste farine sono leggermente più costose, garantiscono un risultato ottimale ed un gusto unico.

Quanto deve lievitare?

Una volta preparato, il pane va lasciato lievitare prima di essere messo in forno altrimenti non sarà alto come dovrebbe essere e il sapore del lievito potrebbe avvertirsi prepotentemente, risultando acido (se usi pasta madre, il tuo pane sarà più acido del normale) e umido.

I tempi di lievitazione dipendono dalla grandezza del pane e dal tipo di lievito usato: nel caso di lievito di birra si arriva anche a 4 ore utilizzando farine deboli, mentre nel caso di pasta madre anche a 12 ore.

In tutti i casi, il trucco migliore per capire se l’impasto è pronto per la cottura è prelevarne una pallina piccola, sistemarla dentro un bicchiere di vetro e coprirla di acqua fredda: quando la pallina sarà salita a galla, vuol dire che l’impasto è pronto per il forno.

Il pane va inoltre lasciato lievitare in un luogo asciutto in modo che non si secchi ed è importante che la superficie non si asciughi: ti consiglio quindi di sistemarlo in un contenitore ricoperto da pellicola così da tenere la temperatura sempre costante e dare al pane l’opportunità di formare l’umidità necessaria per la lievitazione.

Come devo cuocere il mio pane home made?

Il forno di casa è un elettrodomestico che va compreso prima di essere utilizzato al suo meglio. Per questo motivo il mio consiglio è di sperimentare fino a trovare la giusta temperatura per il tuo pane e, conseguentemente, il suo tempo di cottura.

In generale, è bene sempre preriscaldare il forno e cuocere il pane dopo aver sistemato sul fondo del forno una ciotola con acqua fredda che permetterà al pane di non seccarsi e di cuocere uniformemente. 

Ricorda che se la temperatura del forno è troppo alta il tuo pane potrà essere troppo cotto fuori e crudo dentro ma se è troppo bassa potrà essere umido all’interno e poco cotto sia fuori che dentro.

Come faccio a rendere il pane croccante?

Anche se la tentazione di mangiare il pane appena sfornato è tanta, per fare in modo che il pane non perda consistenza è bene lasciarlo freddare su una gratella rialzata e aperta sotto. In questo modo non si formerà umidità e il pane sarà croccante fuori e morbido dentro.

Il pane casereccio si può preparare con pasta madre o con lievito di birra classico; di seguito, ti riporto la ricetta per il pane fatto in casa con lievito di birra, più semplice e veloce rispetto a quello con pasta madre, anche se io, sapete, adoro la mia pasta madre viva anziché il classico lievito di birra per le caratteristiche di gusto e digeribilità uniche.

Ingredienti per una pagnotta da 1 Kg

  • 1 kg di farina di grano duro (io ho usato tumminia ma potete usare le altre farine citate sopra)
  • 4 gr lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele
  • 600 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 15 grammi di sale fino

Procedimento

  1. Sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida e aggiungere anche il miele;
  2. Setacciare la farina a fontana su un piano di lavoro duro o dentro una ciotola di vetro, mescolarla con una frusta o un cucchiaio di legno, quando il lievito è completamente sciolto, versarlo nella farina e cominciare a lavorare l’impasto;
  3. Man mano aggiungere l’acqua e lavorare l’impasto con le mani per almeno 15 minuti, così da fare in modo che il composto sia sodo, elastico ed omogeneo;
  4. dopo 7/8 minuti aggiungere il sale e l’acqua rimanente;
  5. Una volta che l’impasto sarà liscio e sodo, formare una palla e sistemarla in una ciotola infarinata coperto con pellicola;
  6. Lasciar lievitare per almeno 2 ore o fin quando il panetto non sarà raddoppiato di volume (possono volerci fino a 4 ore, in base alla temperatura ambiente in cui operate. Il mio consiglio è quello di inserire la ciotola con l’impasto dentro il forno spento soltanto in modalità “solo luce accesa”;
  7. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere il panetto e lavorarlo leggermente su una superficie dura e infarinata e formare la pagnotta (forma arrotondata) o il filone (forma allungata).
  8. Lasciar lievitare per altre 3/4 ore;
  9. Trascorso il secondo tempo di lievitazione, praticare delle incisioni sulla superficie del pane usando un coltello a punta fina;
  10. infornare a 200°C per circa 40/50 minuti ricordando di sistemare sul fondo del forno una ciotola in alluminio con acqua (NB: i tempi di cottura dipendono dal forno, così come la temperatura. Qui si parla di forno ventilato);
  11. Sfornare, sistemare su una gratella aperta e rialzata e lasciar raffreddare il pane senza coprirlo così che resti croccante.

Tempistiche

Tempo di preparazione: 6/8 ore

Tempo di cottura: 40/50 minuti

Tempo totale massimo: 8 ore

Le Domande Più Frequenti

Lievito fresco o lievito secco?

Il lievito fresco e quello secco sono sostanzialmente la stessa cosa poiché parliamo sempre di lievito di birra. Il lievito di birra fresco (in panetto…) è più debole di quello secco, quindi il rapporto sarà 1-2, cioè 2 gr di lievito di birra fresco corrispondono ad 1 gr di quello secco;

Il lievito secco è più pratico perché si mantiene più a lungo ma bisogna fare attenzione quando lo su usa perché alcuni necessitano di attivazione preventiva, solitamente in acqua e zucchero, per iniziare a lavorare. 

Il lievito secco istantaneo, quello che non richiede attivazione in acqua, va aggiunto direttamente alla farina ma ricordando di aumentare leggermente il quantitativo di acqua per l’impasto.

Sale: si o no?

Il sale non è fondamentale per il pane ma se lo si aggiunge non va mai aggiunto insieme al lievito.

Per questo si predilige aggiungerlo una volta che l’impasto è quasi formato.

Olio: si o no?

Ci sono due scuole di pensiero: chi sostiene che vada aggiunto e chi invece sostiene non sia necessario. 

Il grasso, di qualunque tipo, conferisce delle caratteristiche particolari al pane. Nel caso dell’olio, conferisce croccantezza. 

In realtà però se ne può fare a meno, affidando alla cottura la croccantezza del pane.

Zucchero o miele: si o no?

Lo zucchero o il miele velocizzano il processo di lievitazione e conferiscono un colorito ambrato al pane. Può essere sostituito con malto ma in tutti i casi non andrebbe mai evitato.

Buon pane a tutti!

Francesco Aliano