Il lievito di birra o lievito compresso può definirsi un lievito naturale?

lievito di birra o compresso
lievito di birra

Un argomento sul quale si sono aperti numerosi dibattiti e che oggi cercheremo di chiarire. La risposta è no. Ora vi state domandando il perché…rispondo dicendo che il lievito di birra pur avendo una popolazione di lieviti appartenenti alla stessa famiglia, ossia i Saccharomyces cerevisiae, non può definirsi lievito naturale perché non è presente la componente batterica, i lactobacilli.

Purtroppo, l’industria italiana, a dire la verità la legislatura italiana, permette di dire che, prodotti come fette biscottate, grissini, pane ecc… realizzati con lievito di birra, ma che nel processo di lavorazione vanno incontro ad una acidificazione, possono essere etichettati come prodotti realizzati con lievito naturale.

Ora, il lievito di birra che troviamo sul mercato, è un prodotto industriale che, secondo il ceppo da cui proviene, presenta capacità fermentative diverse. Ovviamente utilizzando questo tipo di lievito, si è ottenuto una velocizzazione dei processi produttivi, ma ancora oggi, non dimentichiamolo, il lievito naturale è essenziale per la produzione di alcuni prodotti di pasticceria, pizza, pane, panettone, colomba, pandoro ecc…Perchè? Perché questi prodotti sviluppano uno specifico sapore e aroma a motivo della diversa fermentazione a cui un impasto va incontro, per il differente modo di lavorare dei lieviti e per gli equilibri che si vengono a formare, cosa che la fermentazione e lievitazione a base di lievito di birra non può dare. Questo è uno dei motivi principali per cui non si fa il panettone in maniera diretta ad un unico impasto, ma a due impasti, conseguenza tempi di fermentazione ben lunghi e definiti. Il lievito naturale è responsabile di un processo di fermentazione piuttosto lungo, mentre il lievito di birra impiegato nel metodo diretto o indiretto con il metodo biga, poolish o comunque con un pre-impasto, è un metodo più semplice e breve.

Vantaggi del lievito naturaleSvantaggi del lievito naturale
Prodotto più soffice Processo produttivo con tempi di fermentazione più lunghi
Maggiore digeribilitàDifficoltà di stabilizzazione
Maggiore conservabilitàRischio di contaminazione con difficoltà a mantenere costante la popolazione dei microrganismi
Prodotto più profumato, fragrante e gustoso.Costi più alti di manodopera
Unicità del gusto.Lavorazione “complessa” per avere un lievito naturale in forma