Oggi mi giunge una ricetta da un mio amico/collega fiorentino…Lorenzo Mordini, esperto di panificazione e di fermentazione spontanea, il quale, pubblicamente, ringrazio. Lorenzo é un amico-collega che condivide con me, e con altri colleghi esperti del settore, ogni santo giorno la passione per la panificazione. Definirei uno scienziato delle farine, con una preparazione tecnico pratica di tutto rispetto.

Faccio una premessa dicendo che già da qualche anno mi sono avvicinato al mondo della panificazione con lievito madre che, a parte i sacrifici e l’attenzione che esso richiede, mi rende orgoglioso del mio mestiere. Ma oggi voglio approfondire un nuovo argomento, ossia quello della fermentazione spontanea. Parlando con i miei amici dell’università della pizza sparsi per l’Italia, ho chiesto loro un aiuto su questo argomento, a chi ne sapeva più di me a dire la verità.

In poche parole, questo tipo di fermentazione consiste nel creare una coltura con dell’acqua e della frutta, la quale fermenta per merito di batteri e di lieviti presenti nella buccia della frutta stessa e nell’ambiente di coltura, che serviranno appunto da starter al nostro futuro “lievito”. Ovviamente questa acqua richiede un po di tempo prima di essere utilizzata. Per questo processo possiamo scegliere tra diversi frutti: pere, uva, mele, pesche, prugne… chiaramente scegliamo frutta biologica, perché a parte essere dolce, le loro bucce sono ricche di vitamine e lieviti creati dalla stessa natura. Inoltre i microorganismi probiotici generati da una fermentazione prolungata, contengono caratteristiche curative disinfettanti per la salute, ma non voglio entrare nel merito, non essendo medico e non voglio che qualcuno possa fraintendere.
Ricordo solamente che l’azione dei probiotici favorisce l’equilibrio della flora batterica. I Probiotici sono microorganismi vivi e vitali che conferiscono benefici all’organismo. Se la fermentazione spontanea viene fatta in un ambiente neutro, pulito e con tutte le accortezze necessarie, i microorganismi probiotici avranno la meglio su quelli Patogeni riducendo o annullando i rischi per la nostra salute.

Mele fermentate

Ingredienti

1 parte di frutta con 3 parti di acqua e 50 gr di zucchero per litro di acqua.
Il tutto dentro un vasetto ermetico ad una temperatura costante di 30 gradi circa. Ogni 2 giorni, agitare e mischiare bene con un cucchiaio il tutto e aprire il barattolo per far ossigenare un paio di minuti.
In 4/5 giorni al max l’acqua deve essere pronta, piena di bollicine.
Il ph deve stare a 4 (3,8/3,9 meglio)…in questo range di ph e alla temperatura di 30 gradi, siamo sicuri che agenti patogeni non ce ne siano.

Dopo 4/5 giorni, filtrate l’acqua fermentata e preparate un poolish (100 gr farina con 100 gr acqua). Ricordatevi che il 50% di acqua è quella fermentata e il 50% di acqua potete usare quella di rete. Il poolish deve fermentare almeno 4/6 ore a temperatura di 18/20 gradi. Passate queste ore unite gli ingredienti:
Poolish
800g di farina
70% di idro sul totale della farina sottraendo quella del poolish
2% sale
2% olio
2 giri di pieghe ad impasto finito.

Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate l’impasto per un’ora e mezza a temperatura ambiente. Formate le vostre palline e lasciate lievitare per un’altra ora a T.A.
Mettete in frigo fino al giorno dopo. Uscire almeno 4/6 ore prima di stendere ed infornare il vostro pane o pizza.

Lorenzo Mordini