Oggi ringrazio pubblicamente lo chef Giorgio Rimmaudo per averci concesso il lusso di una ricetta fatta in casa di tutto rispetto…pane di semola Senatore Cappelli realizzato con pasta da riporto…chapeaux!!
Pane di semola “Senatore Cappelli”con Pasta di riporto
Dose ricetta per 1,507 kg.
Primo impasto
230 g. Pasta Di Riporto fermentata 3/4 ore
261 g. Farina Di Semola di grano duro Senatore Cappelli Fatt.Uccello
400 g. farina 00 con 10% di proteine
121 g. Farina di grano duro integrale Senatore Cappelli Fatt.Uccello
470 ml. Acqua fredda
10 g. Zucchero
15 g. Sale fino
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti tranne ll sale che verrà aggiunto a metà Lavorazione con un filo d’acqua.
Tempi di impasto 15 minuti.
La temperatura finale dell’impasto deve essere di 24°C.
Formare una pagnotta e metterla a lievitare coperta con un canovaccio( per evitare che si formi la costa) per 13 ore a 16/18 gradi.
Trascorso il tempo di lievitazione dare all’impasto la forma desiderata,coprire con pellicola e lasciare lievitare per 60 minuti.
Praticare in superficie un taglio sotto pelle e infornare a 190°C fino a cottura.
I tempi di cottura sono determinati in base al tipo di forno utilizzato.
Buon pane a tutti.
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