Focaccia messinese by Gaetano Borgosano

Chi meglio di un fraterno collega messinese sà come si prepara la famosa focaccia dello stretto? Chiediamolo a Gaetano Borgosano, proprietario-chef della trattoria Nonna Lilla di Messina…

Focaccia Messinese

La focaccia messinese è un prodotto da forno tipico della tradizione peloritana, nato per i ceti meno abbienti, è oggi un piatto abitualmente consumato da tutti durante la settimana.

Tecnicamente si realizza a mezzo di un impasto diretto, miscelando farina di grano tenero e farina di grano duro alle quali si aggiunge dello strutto  rendendolo quindi un lievitato grasso.

Non è un caso che si usi lo strutto in quanto mantiene il prodotto morbido anche per l’indomani, ciò permise ai poveri dell’epoca di poter consumare gli avanzi anche a distanza di ore.

La farcitura della classica focaccia messinese è collegata alla morfologia del territorio, infatti essendo la città di Messina posta tra lo Stretto ed i Colli Sarrizzo, i primi ingredienti sono stati le acciughe, la tuma (formaggio ovino), scarola riccia e pomodoro.
Tutti condimenti facilmente reperibili tra le campagne ed il mare.

Di seguito vi fornisco la ricetta così potrete provarla a casa vostra:

800 g di Farina di Grano Tenero
200 g di Farina di Grano Duro, meglio se Russello ( Grano duro autoctono siciliano)
600g  di Acqua
8/10g  di Lievito di Birra (varia dalla temperatura in cui lasciate riposare l’impasto)
25g di Sale
10g di Zucchero
60g di Strutto a pomata .

Procedimento:

Ossigeniamo la farina movimentandola o con le mani, se impastiamo manualmente, o con un giro di spirale, se utilizziamo l’impastatrice.
Aggiungiamo il lievito, quindi 3/4 dell’acqua.
Incorporiamo all’impasto lo strutto a pomata, cioè lasciato a temperatura ambiente per qualche ora.
Uniamo sale e zucchero e completiamo aggiungendo la restante parte di acqua.
Lasciamo riposare l’impasto per 20 minuti e poi formiamo il panetto che poggeremo sulla teglia del forno precedentemente oliata, anche se vi consiglio di utilizzare la carta forno.
Il peso del panetto va calcolato in base alla teglia utilizzata, per una buona focaccia eseguite la seguente moltiplicazione: Lato x Lato x 0.55
Una volta che il panetto sarà lievito procediamo a stenderlo nella teglia stessa.

Adesso possiamo cominciare a farcirla, predisponendo sulla base le acciughe sott’olio, a seguire la tuma, la scarola tagliata finemente ed infine il pomodoro.

Inforniamo in forno pre-riscaldato a 220° e lasciamo cuocere per 15/20 minuti.
Occhio alla cottura del fondo, la focaccia dovrà risultare croccante, ma morbida all’interno.
Uscita dal forno una spolverata di pepe nero e la vostra focaccia sarà pronta.

Consiglio: Potete farcirla anche con altri ingredienti ed avere una buona capricciosa, norma etc, l’importate è che diate una precottura quando sull’impasto vi è solo la salsa di pomodoro cosicché  quando quest’ultima si sarà asciugata potete procedere aggiungendo gli altri ingredienti a vostro piacere e terminate la cottura.

Buon appetito

Gaetano Borgosano