Oggi chiariamo qualche dubbio in merito alla puntinatura dei panetti in fase di maturazione ( estratto dal libro “Tecnologia della pizza”)
Esistono diverse tesi sull’origine del fenomeno ma non esistono delle basi scientifiche solide sull’argomento. La teoria più attendibile sembra sia quella che identifica la puntinatura in residui cruscali sfuggiti all’abburrattamento del frumento. Questi oltre a essere di colore scuro hanno un alto grado di assorbimento. Durante la fase di maturazione dell’impasto, hanno il tempo di idratarsi, espandendosi e rigonfiandosi diventando con il passare delle ore sempre più visibili in trasparenza sulla superficie dei panetti. Questo fenomeno risulta più evidente negli impasti diretti a maturazione che non in quelli indiretti. Questo fa dedurre che la maggiore acidità degli impasti indiretti abbia un nesso con la formazione dei puntini neri sulla superficie dei panetti, che porta a pensare che i puntini neri abbiano comunque una carica batterica che viene ritardata o inibita dal grado di acidità dell’impasto.
Qualcuno afferma anche che la formazione dei puntini sui panetti è indice di una buona maturazione, che determinerà una pizza decisamente più buona e digeribile. Recenti ricerche sul fenomeno hanno però smentito in parte queste conclusioni. Infatti è risultato da svariate prove su campioni di impasto che utilizzando basse quantità di lievito di birra il fenomeno della puntinatura aumenta determinando quindi l’ipotesi del proliferare di una carica batterica che si sviluppa in contrasto con quella dei lieviti. In campioni con parità di quantità e metodica di impasto, ma con quantità superiori di lievito, il fenomeno della puntinatura è quasi scomparso. Il prolungamento e l’esasperazione del processo di maturazione e il proliferare eccessivo della puntinatura sui panetti può dare effetti negativi sul prodotto finito.
Diverso è il discorso dell’imbrunimento uniforme della pasta in fase di maturazione che è dovuta ha un ossidazione enzimatica.
Ignazio Barcella
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