Lievito Madre Vivo vs lievito madre essiccato

Diciamo la verità…il lievito madre vivo o lievito naturale o pasta acida è un prodotto “facile” da fare in casa ma difficile da mantenere in forma poiché non abbiamo l’attrezzatura idonea a conservarlo alla giusta temperatura. Questo comporta un mantenimento “a casaccio” del nostro lievito, ritrovandolo per lo più instabile, troppo acido e con temperature al di sotto della media standard soprattutto in inverno. Le conseguenze si ripercuotono sul prodotto finito che, malgrado gli sforzi, non soddisfa le nostre aspettative.

PastaMadreViva di Francesco Aliano

Il lievito madre é un impasto di farina, acqua ed un agente che funge da starter (frutta, miele, yougurt ecc…), tutti prodotti che contengono sostanzialmente zuccheri semplici (saccarosio o maltosio). Una volta creata la coltura, viene “attaccato” dai lieviti e dai batteri che vivono nell’ambiente, nell’aria e nelle superfici che a sua volta faranno partire la fermentazione. Una fermentazione che trasformerà questi zuccheri semplici in acidi acetici e lattici.

Il lievito madre è vivo su tutti gli effetti perché bisogna nutrirlo a dovere per mantenerlo in forza e con il giusto PH. Come possiamo chiaramente dedurre il procedimento è lungo e richiede passione e dedizione, ed è anche economicamente “impegnativo”. Si può scegliere di tenerlo a bagno, legato, in crema…io non ho mai sentito che un lievito madre vivo si può conservare in una busta…essiccato. Tempo fa ho fatto una prova del genere per conservarlo per un certo periodo di tempo. L’ho essiccato, asciugato a dovere e conservato in busta alimentare. Più che altro ero curioso di come poteva comportarsi (svegliarsi) al mio ritorno. Quando l’ho rispolverato, sono passati più di venti giorni e 3 rinfreschi giornalieri per portarlo in forza. Brutta esperienza. Tutto questo per dire che la pasta madre viva non si acquista negli scaffali dei supermercati, ne quantomeno dai rappresentanti. Lo si può fare, certamente, ma è corretto dire le cose come stanno.

Ho visto in negozi di alimentari buste, bustine e bustone nelle quali, a caratteri cubitali, c’è scritto “lievito madre essiccato”. Dal mio punto di vista, potrebbe trarre in inganno il consumatore finale convinto di comprare davvero del lievito naturale puro al 100%, quando in realtà, se si legge con attenzione, non si evidenzia la presenza del “ lievito secco di birra ” poichè scritto a caratteri piccolissimi….

Non tutti sanno che il fantomatico prodotto, essendo disidratato (in polvere) ha una piccolissima attività fermentativa e necessita quindi di uno starter (lievito secco di birra…) che risvegli la madre poichè senza di esso…la madre è morta in poche parole. Ha poco potere lievitante, quindi quello di birra ( fungo Saccharomyces cerevisiae) si comporta da starter per fare lievitare il prodotto come la pizza, il pane o altri prodotti da forno. Quindi punto 1 si dovrebbe essere più chiari e non pensare soltanto al ritorno economico. Ma per i non addetti ai lavori questo è plausibile, il problema invece è proprio per chi, pizzaiolo come me, dichiara il falso.

Il lievito naturale essiccato comprato negli scaffali alimentari è costituito da due elementi principali, il lievito naturale (che costituisce il 60-70% del prodotto e che ne determina la denominazione) ed il lievito secco…di birra. In sostanza, in laboratorio, quando l’impasto raggiunge la forza ideale, viene disidratato. Essendo privato del 65-67% di acqua, deve essere risvegliato dal lievito di birra, altrimenti il nostro prodotto, prima di essere consumato, dovrà aspettare 127 ore o forse più. Mi viene da pensare anche al pistacchio di un paese di 20 mila abitanti…il made in Italy prevede che, se io compro una farina egiziana ma la lavoro in Italia, nel mio laboratorio, nell’etichetta posso mettere made in Italy.

Ritornano al nostro argomento, se proprio volete utilizzare il lievito madre essiccato fatelo per dare al vostro prodotto un aroma ed un gusto diverso, ma mi sembra corretto scrivere nel vostro menu “pizza realizzata con lievito madre essiccato ed anche 60 gr di lievito di birra”. Ricordiamoci sempre che ci sono clienti che sono intolleranti o addirittura allergici al lievito di birra ( a me è capitato) ed essere onesti con loro mi sembra doveroso, oltre a non dichiarare il falso alimentare e ricorrere a sanzioni e chiusura attività per frode.

Fortunatamente esistono ancora dei professionisti del settore che preparano la pasta madre viva seguendo la tradizione. Pizzerie, panifici, pasticcerie serie che lavorano in questa maniera sfornano dei prodotti che hanno un aroma, un gusto ed una digeribilità senza eguali. Rispetto massimo, che nessuno si arrabbi. Vedo spesso scritto “preparato con lievito madre al 100%” quando in realtà purtroppo non è così per i motivi citati in questo articolo. Aggiungo inoltre che questa cosa penalizza chi ogni santo giorno si sbatte con i rinfreschi, le temperature e l’acidità della madre per renderla dolce al prodotto finito, per i nostri clienti. Loro sono le persone a cui vorremmo fare capire tutto questo. Nella vita bisogna essere coerenti, ma di coerenza in giro ce ne poca. Tutti pizzaioli, tutti panettieri, tutti chef, tutti pasticceri. Basta seguire un tutorial sul web ed il mestiere è appreso…Esperienza? Studio e dedizione?… Whah’s this?

Sapete la fortuna qual’è in realtà? Che ogni lievito madre vivo è UNICO perché si forma con microrganismi ed enzimi di quel determinato luogo, quindi ad esempio il mio lievito madre sarà composto da una flora batterica diversa di un lievito madre prodotto da un’altra parte. Questo contraddistingue i nostri prodotti. Possiamo utilizzare le stesse farine, la stessa impastatrice, la stessa acqua, ma la differenza la fa l’ambiente di coltura del lievito e soprattutto…le nostre mani! 

Buona pizza, con lievito madre VIVO 🙂