120 ore di lievitazione??

La pizza è uno degli alimenti più amati da noi italiani  e non solo; difficilmente si può resistere di fronte a una bella pizza calda ricca di mozzarella fior di latte, pomodoro e basilico appena uscita dal forno. Ma spesso capita che, dopo averla mangiata insorgono fastidiosissimi disturbi come gonfiore addominale, o anche insonnia e sete eccessiva. Vediamo quali sono le cause possibili di tutti questi disturbi.

La celebre frase “mi è lievitata in pancia” è una leggenda metropolitana piuttosto ignorante, in quanto i lieviti cessano di esistere in forno, precisamente tra i 55 ed i 60 gradi.

Nel 2020 c’è gente che ancora scrive nei loro menu 120 ore (ed anche più) di lievitazione…come se questa cosa potesse in qualche maniera attirare i clienti e riempire il locale. Mi sa che dobbiamo seriamente riorganizzarci con le idee. Partiamo dalle basi…

Lievitazione vs maturazione

Si parla molto di lievitazione, del rigonfiamento del nostro impasto, dell’altezza del bordo, della croccantezza o della morbidezza del cornicione, senza sapere che una PIZZA semplicemente… dev’essere digeribile. Per essere digeribile, un pizzaiolo deve assolutamente sapere che le farine non sono tutte uguali e che ognuna di esse, ha un utilizzo diverso, una tecnica di impastamento diversa, una composizione differente. Ore di lievitazione, maturazione, idratazione dipendono da ciò che vogliamo realizzare. Non si può e non si deve impastare alle 16:00 per fare la pizza alle 19.00 inserendo 300 gr di lievito in 5 kg di impasto. Questo metodo è stato abolito circa 20/25 anni fa, quando è stato in parte eliminato il pizzaiolo anni 70/80 il quale pensava di avere un impasto pronto in 3/4 ore senza conoscere le fondamenta della farina e che cosa significasse un ago della bilancia. In poche parole…si impastava “a casaccio”.

Oggi, i pizzaioli contemporanei, hanno a che fare con la chimica, con la biologia, con la matematica. Tutti abbiamo una giacca da lavoro pulita e stirata. In questi ultimi 10 anni, il progresso e soprattutto i media, hanno dato importanza ai pizzaioli, a chef, ai pasticceri, ai panettieri. I social ci hanno aiutato ad essere visibili, ci relazionano in maniera diretta con i nostri follower, ci fanno sentire importanti. Tutti, o quasi, siamo aggiornati sulle tematiche culinarie ma teoria e pratica hanno da sempre fatto la differenza. Ma questo non deve fare perdere di vista la cosa più importante: lo studio. Ci sono mestieri che si devono imparare dietro ad un banco, si nascondono dietro al sudore e alla fatica, non possono essere appresi sul web.

Saggezza e buon senso si ottengono in tre modi diversi: primo con lo studio che è la cosa più nobile ma pochi ne hanno voglia; secondo, attraverso l’imitazione che è la cosa più semplice; e terzo con l’esperienza…che è la cosa più amara di tutte“.


Dico la mia. La maturazione consiste in un insieme di processi microbiologici durante i quali gli enzimi contenuti nella massa scompongono gli zuccheri complessi in strutture più semplici, attuando di fatto una vera e propria “digestione”.
La lievitazione invece, è solo uno di quei processi, l’unico visibile ad occhio nudo, ed è il risultato dell’azione dei lieviti che, nutrendosi degli zuccheri della farina, generano anidride carbonica che fa gonfiare l’impasto; è anche l’unica ad essere dipendente dalla temperatura, in quanto i lieviti lavorano più velocemente a temperature comprese tra i 20 e i 30 °C, mentre rallentano la loro azione fino a quasi fermarla a 4 °C, e muoiono oltre 55/60 °C.

Ma lievitazione e maturazione hanno tempi molto diversi: una farina di media forza ha, ad esempio 8/10 ore di lievitazione, mentre ha bisogno del doppio del tempo per essere matura. Il lavoro che dovrebbe fare il nostro intestino, cioè quello di scomporre gli zuccheri complessi (amido) in zuccheri più semplici (glucosio) e che quindi ci fa digerire al meglio la nostra pizza, con una corretta maturazione dovrebbe essere in teoria fatta dal nostro impasto. Siamo noi pizzaioli a dire quando l’impasto è pronto, ed anche quando cambia la mole di lavoro o la temperatura dovrebbe essere così. Se diamo troppo poco tempo alla lievitazione, non diamo il tempo necessario al nostro lievito di consumare gli zuccheri. Questo avviene quando inseriamo un cubetto di lievito di birra da 25 gr in 500 gr di farina…meglio diminuire la quantità del nostro lievito e fare riposare l’impasto in frigo a 4 gradi per almeno 24 ore per poi consumarlo il giorno seguente. Ma anche una “lievitazione” lunga è controproducente. Dopo 72 max 96 ore il nostro lievito comincia a soffrire perché ha consumato tutti gli zuccheri presenti nella farina. Superate queste ore, diamo semplicemente una pizza che è morta da tempo.

Buona pizza