evoluzione del pizzaiolo
Evoluzione del pizzaiolo

Da sempre, lavoro con forno a legna perché la tradizione anni 90 “obbligava ” nelle pizzerie il classico forno in pietra costruito con mattoni refrattari a cielo alto. Costruito dai migliori muratori esperti del settore,  si lavorava abbastanza bene ma a dire il vero, consumava parecchio, nel senso che bisognava accenderlo almeno 3/4 ore prima per farlo arrivare a temperatura e durante la serata bisognava alimentarlo molto spesso per avere una fiamma decente. Diametro 180 cm, riuscivi a mettere tranquillamente 18/20 pizze al suo interno non preoccupandoti della gestione ottimale delle stesse. Correva l’anno 1997. Un pizzaiolo era definito “un mastro” quando era veloce. Si misurava la sua bravura appunto da quante pizze riusciva a stirare in un determinato tempo. Non c’era la preoccupazione di come queste pizze fossero stese, se fossero lievite abbastanza, se avevano una forma diversa dal cerchio, se avevano bordi bruciacchiati, l’importante era fare numeri. Ed il sabato sera, per un pizzaiolo, era il trampolino di lancio per farsi conoscere/apprezzare dal suo titolare e dai clienti. Cappellino triangolare, fascia al collo per il sudore, magliettina bianca, jeans e scarpe con zoccolo di legno: altro che Masterchef. Si viaggiava a ritmi altissimi e bastava una mezza virgola fuori posto per creare panico tra colleghi. Il sabato sera cominciava già di buon mattino  quando ti svegliavi. Eri già stressato. L’impasto era gestito solo da un pizzaiolo che si nascondeva la ricetta segreta manco fosse stato ritrovato un bronzo di riace. Sacchi di grano duro da 50 kg, farina di grano tenero 00 da 25 kg. I sacchi, per distinguerli, a parte la misura, avevano colorazioni gialle e bianche. Non si poteva sbagliare. Generalmente, il sacco da 50 si lasciava caricare al picciotto perché il pizzaiolo doveva impastare. Era in effetti il suo mulo, anche se il picciotto pesava 37 kg. Si impastava alle 16, si cominciava con l’acqua, poi si scioglieva il lievito da una parte, ma senza pesarlo, farina a sassole, sale a pugni ed alla fine ( ma non sempre)  schiacciando una bottiglia di plastica si inseriva l’olio di semi di girasole. In estate se ne inseriva di più perché c’era più caldo e serviva a non fare seccare i panetti. Finito l’impasto, talvolta duro talvolta più morbido, si strappava con forza dall’impastatrice e si metteva sopra il banco di marmo. Si facevano immediatamente le “palline” e si mettevano a lievitare nei cassetti pesantissimi di legno inserendo, in ognuno di essi, almeno 500 gr di semola rimacinata per non farli attaccare durante l’esplosione in fase di lievitazione. Mezz’ora prima del servizio l’impasto era raddoppiato ed inserendo il dito come unità di misura si era felici che tutto il processo era andato bene. Era una soddisfazione perché significava che la serata poteva proseguire senza intoppi. Senza conoscere i tempi di lievitazione (eventualmente l’indomani si metteva una mano in meno di lievito) i panetti scoppiavano a 30 minuti dal servizio. O minc …e ora?  Ma non ne potevi mettere di meno? Ma ti spaventavi a dirlo perché il primo pizzaiolo non si poteva contraddire. Si prendeva un torcione bagnato e si adagiava delicatamente sulle 20 palline che ogni cassetto conteneva. Più che altro per cercare di bloccare la lievitazione e finire la serata. Si sperava che velocemente arrivavano 100 150 pizze così da finire prima i panetti  e nascondersi dietro l’errore del “troppo lievito”. Le comande, talvolta, arrivavano a rilento e le pizze uscivano quadrate o ovali. A fine serata, quelle che rimanevano, 5 kg o anche più, andavano a finire nella spazzatura. Con la soddisfazione del pizzaiolo, si terminava la serata con una birra al bar. 

evoluzione degli impasti
panetti pizza

Fine anni 90, inizi 2000 qualche scienziato decise di mettere la pasta nel frigo. Tra i pizzaioli regnava l’incertezza del metodo. Si doveva trovare spazio e tutti i salumi, così come i formaggi, venivano scaraventati in 79 cm quadrati. A pensarci mi viene da ridere. Ma la quantità di lievito, rimaneva tale! Quindi, necessariamente si doveva trovare (e non studiare) un metodo per fare in modo che le palline, a fine serata, venissero conservate integre. Cominciarono così le prove di lievitazione, man mano che i panetti gonfiavano si mettevano in frigo. E si sperava che l’indomani potessero essere stese senza troppa tenacia, il che era un sogno. Infatti, appena uscite dal frigo, erano dure che manco il mattarello…talvolta erano spiaccicate. Man mano che passavano i giorni (ed i mesi) si è capito che piu si lasciavano a temperatura ambiente, possibilmente sotto il forno dove risiedeva la legna, più si ammorbidivano ed agevolavano la stesura. Magia!!! Negli anni a seguire, ricordo la macchina “spezza arrotondatrice”. Una macchina che, finito l’impasto, te lo lavorava, tagliava e formava le  palline. Tu dovevi solamente sistemarle negli appositi cassetti. 20 milioni spesi così, tanto per non dire altro. Però almeno non si sudava. O almeno credevo. Perché la dovevi lavare e ti passava un’ora. I primi anni del XXI secolo sono passati così, senza libri, perché il mestiere si imparava soltanto lavorando duramente. Chi studiava era un ebete, ma di ebeti in realtà ce ne erano pochi, sfortunatamente. 

To be continued…

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