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Avere un Lievito Madre con la corretta acidità è essenziale per l’ottima riuscita di ogni ricetta a base di Pasta Madre.
Tuttavia può non essere immediato stabilire quando il Lievito è correttamente acido, perché in esso convivono 2 tipi di acidità: quella Lattica e quella Acetica ed entrambe sono indispensabili per il corretto equilibrio del lievito.
Vediamo allora come riconoscere i segnali del lievito ed eventualmente correggere un lievito troppo acido, o troppo debole.
L’Acidità del Lievito Madre
Il Lievito Madre è uno straordinario ecosistema composto da batteri lattici e lieviti; entrambi questi organismi vivono in simbiosi e sono necessari gli uni agli altri.
L’acidità del lievito madre è determinata proprio da questi attori: I batteri lattici sono responsabili della produzione di Acido Lattico (da cui deriva l’acidità lattica del lievito), mentre i lieviti, grazie al loro metabolismo, producono Acido Acetico, contribuendo quindi a determinare l’acidità Acetica.
Affinché il lievito abbia un’acidità equilibra, bisognerà che il rapporto tra il numero di batterli lattici e lieviti sia anch’esso equilibrato.
Nella parte teorica sembra tutto molto logico ed immediato, ma come possiamo gestire questo sistema complesso a livello casalingo o artigianale?
Sebbene la cosa possa apparire piuttosto complessa, in realtà il modo migliore per gestirla consiste nel:
- Verificare ad ogni rinfresco lo stato del nostro Lievito Naturale: È troppo acido o troppo debole?
- Distinguere la natura dell’eccessiva acidità: il lievito ha un’eccessiva acidità lattica o acetica?
- Intervenire con i rinfreschi per riequilibrare il tutto
Vediamo come procedere
Come correggere un lievito troppo acido
Un lievito troppo acido presenta delle caratteristiche specifiche:
- Consistenza appiccicosa o eccessivamente coesa
- Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua), oppure fortemente metallico
- Durante il bagnetto a 38°C in acqua leggermente zuccherata, il lievito tenderà a rimanere sul fondo
Nel caso riconosciate queste caratteristiche, vediamo come poter distinguere la causa dell’eccessiva acidità.
Eccessiva Acidità Lattica
Il sintomo più visibile di un lievito con un’eccessiva acidità lattica consiste in:
-Consistenza appiccicosa: l’eccessiva acidità deteriora la maglia glutinica del lievito e tende a rendere la massa appiccicosa;
-Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua)
Usare il lievito madre con un eccesso di acidità lattica comporterà problemi nell’incorporamento dei grassi e nella tenuta dell’impasto, per cui vi consiglio di prestare molta attenzione a quest’aspetto.
Per poter correggere questo problema, si dovrà permettere al lievito di sviluppare lieviti ed allo stesso tempo di tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri lattici.
Per far questo, effettuate dapprima il lavaggio del lievito in acqua a 38°C, aggiungendo 4gr/l di zucchero e lasciandolo in ammollo per 20 minuti.
Una volta pronto, strizzate il lievito e rinfrescatelo con un rapporto lievito: farina pari a 1:2 (1 kg di lievito e 2 kg di farina), idratandolo al 30% (300gr di acqua su 1kg di lievito) con acqua fresca a 18°C – 20°C.
Pesati tutti gli ingredienti, impastare direttamente il lievito, la farina e l’acqua fino a far formare il composto . È molto importante in questa fase di non lavorare troppo l’impasto.
Quando il lievito sarà pronto, stendetelo, arrotolatelo ed infine immergetelo in acqua fredda di rubinetto (circa 19°C) e fatelo stazionare a temperatura ambiente (18/20°C) per 20/24 ore.
In caso la temperatura ambiente superi i 20°C – 22°C, vi consiglio di aspettare che il lievito salga a galla e di riporlo successivamente in frigo a +4°C per le restanti ore.
Riassumendo, i fattori che permettono di sviluppare lieviti a “discapito” dei batteri lattici, sono:
- Temperatura dell’acqua del rinfresco inferiore (21-24°C)
- Idratazione ridotta (30% di acqua sul peso del lievito)
- Impasto diretto degli ingredienti
- Inferiore tempo di lavorazione dell’impasto
Eccessiva Acidità Acetica
Al contrario dell’acidità lattica, un lievito che ha sviluppato troppi lieviti si presenterà:
- Con una consistenza piuttosto coesa e rigida
- Alveolatura piccola
- Gusto piccante sulla punta della lingua
- Marcato sentore di “aceto” al naso
Molto spesso quando si ha un lievito con queste caratteristiche si parla di lievito “forte”. Tuttavia, anche in questo caso, è bene ri-equilibrare le due acidità e permettere alla pasta madre di sviluppare una maggiore concentrazione di batteri lattici, indispensabili per l’impasto e la conservazione del prodotto finito.
Per far questo, effettuate il consuete bagnetto del lievito in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero per 10-15minuti. Trascorso questo tempo strizzate il lievito ed effettuate il rinfresco utilizzando il 35% di acqua sul peso del lievito (350gr di acqua per 1kg di lievito). Contrariamente al caso precedente, sarà importante usare una temperatura dell’acqua che permetta di ottenere un impasto a 28°C.
Per questo potete far riferimento ad una formula “empirica” come questa:
Temp dell’Acqua = 3xTemp finale – Temp della farina – Temp ambiente – Riscaldamento dell’impastatrice (per una planetaria usate 10°C, 8 per una tuffante e 15°C per una spirale)
Nel casso realistico con una temperatura ambiente di 20°C, una temperatura della farina di 19°C e l’uso di una planetaria, per ottenere l’impasto finale a 28°C userò l’acqua a questa temperatura:
Temp Acqua = (3×28) -20 -19 -10 = 35°C
Contrariamente al caso precedente, fate disciogliere il lievito in planetaria con una parte dell’acqua e successivamente aggiungete la farina, mantenendo il rapporto lievito:farina pari a 1:2.
Effettuate quindi il rinfresco come di consueto, facendo lavorare bene il composto (più a lungo del caso precedente).
Ancora una volta, i principali fattori che permettono di sviluppare i batteri lattici sono:
- Temperatura dell’acqua maggiore così da ottenere un impasto a 28°C
- Maggiore idratazione dell’impasto (35% di acqua sul peso del lievito)
- Far disciogliere il lievito in planetaria con l’acqua
- Maggiore lavorazione dell’impasto
Rinforzare un Lievito Debole
Il caso opposto al lievito acido (o forte) è invece quello in cui si ha un lievito debole, ovvero con una scarsa proliferazione della flora di lieviti e batteri.
Potrete riconoscere un lievito debole già da questi fattori:
- Durante il bagnetto verrà subito a galla (entro i primi 7-8minuti)
- Sentore di farina, senza alcuna nota acida
- Scarso profumo
- Scarsa alveolata
Per permettere al lievito di ritrovare la sua “forza” effettuate un ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3 ore, usando un rapporto di lievito: farina pari a:
- Rinfresco 1: Impastate 1kg di lievito con 800gr di Farina e 240gr di acqua a 30°C. Immergete in acqua a 26°C e fate fermentare per 3 ore a 30°C
- Rinfresco 2: Eseguite lo stesso procedimento del rinfresco 1, ma usate un rapporto lievito: farina pari a 1:0.9 (1kg di lievito, 900gr di farina e 270 gr di acqua a 30°C)
- Rinfresco 3: Eseguite un nuovo rinfresco come il rinfresco 2 ma immergete il lievito, una volta impastato, in acqua fredda a 19°C e lasciatelo fermentare per 20/24 ore a temperatura ambiente.
Conclusione
Per la buona riuscita del pane fatto in casa o di un ottimo Panettone è importante avere un lievito alla corretta acidità e correggere eventuali eccessi di acidità lattica o acetica. Viceversa. avremmo un prodotto poco sviluppato e dal sapore acido marcato.
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