Durante la cottura il pane perde il 25% del suo peso per evaporazione di acqua. Quindi, se si ha intenzione di produrre 1 kg di pane finito, calcoliamo sempre di inserire 250 gr in più tra acqua e farina.
E’ cotto quando battendolo con le nocche sulla crosta restituisce un suono di “vuoto”.
Prima di infornare si producono dei tagli nel pane: oltre che per una funzione estetica, i tagli permettono al pane di crescere durante la cottura senza creparsi ai lati o sotto. Possono essere praticati con una forbice o un taglierino molto affilato, in modo netto e profondo oppure utilizzando un coltello molto affilato.
La temperatura media di cottura è di 220°C per 30/40minuti’ Più alta e per breve tempo per pani piccoli, più lunga e più bassa per pani di medio/grosse dimensioni.
Cosa avviene in cottura?
A 50°C i lieviti muoiono.
A 60°C inizia la solidificazione degli amidi formando la ” salda” che formerà la mollica.
A 120° si formano le destrine sulla superficie, si notano perché il pane diventa giallo
A 220°C si ha la reazione di Maillard con la doratura del pane
La temperatura interna del pane cotto è di 100°C
UMIDIFICAZIONE
L’immissione di vapore all’inizio della cottura si può realizzare spruzzando dell’ acqua sulle pareti calde del forno per almeno 3 volte, oppure mettendo semplicemente una terrina con acqua sul piano basso del forno che serve a:
– rallentare la formazione della crosta e il pane aumenta maggiormente di volume Quando inizia a formarsi la crosta l’aumento di volume cessa.
– rallenta la reazione di Maillard cioè la doratura
– il pane rimane più morbido ( ma più umido e si conserva meno)
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