La pasta madre – ormai lo sappiamo bene – è l’unico vero lievito naturale da utilizzare per la panificazione. Molti di voi l’avranno già sperimentata e se ne prendono cura ricordandosi di rinfrescarla e di utilizzarla piuttosto spesso per mantenerla il più possibile vitale. Esistono due diverse forme di pasta madre: la pasta madre solida e la pasta madre liquida o chiamata anche li.co.li. ossia lievito in coltura liquida.

Alcuni panificatori casalinghi le utilizzano entrambe, mentre altri rimangono fedeli alla propria scelta iniziale. In entrambi i casi, la conservazione in frigorifero, all’interno di un semplice barattolo di vetro, permette di non doversi dedicare al rinfresco troppo spesso, soprattutto nel caso della pasta madre liquida. È importante ricordare che la pasta madre solida e la pasta madre liquida sono lo stesso tipo di lievito. Le differenze sono soprattutto nelle modalità di rinfresco e nelle quantità di utilizzo.

La pasta madre solida, come si può facilmente immaginare, presenta un minore contenuto di acqua rispetto alla pasta madre liquida, di solito dal 45 al 50% di acqua sul peso della farina del rinfresco. La conservazione in frigorifero permette di fare un rinfresco ogni 2-3 giorni, ma è bene non lasciare trascorrere più tempo, per evitare che il nostro lievito naturale diventi troppo acido. Cambiando la quantità di farina e acqua nei nostri rinfreschi, possiamo “allungare” le giornate dedicate al rinfresco.

A mio avviso, rinfresco la pasta madre solida 2 volte al giorno, tutti i giorni. La pasta madre solida è facile da riconoscere perché la sua consistenza è simile a quella di un piccolo impasto di acqua e farina, è “appiccicosa”, e la si può conservare sia legata in un panno di lino, che in acqua per scaricare l’acidità.

Fino a pochissimo tempo fa, ho usato la pasta madre solida conservata in acqua, ma mi sono accorto che facendo 2 rinfreschi al giorno andavo fuori con i tempi della mia pizzeria.
Circa 3 settimane fa, ho trasformato il mio lievito madre solido in crema o licoli e mi sono accorto che, dopo un bel pò di prove, sono riuscito ad inserirlo egregiamente nei miei impasti giornalieri. La gestione del licoli è praticamente molto più semplice ed “abbordabile” da un punto di vista umano. La conservazione viene in frigo, i rinfreschi (il rinfresco) sono giornalieri, e dopo 3 ore dal rinfresco lo si può inserire direttamente in ricetta.

Il rinfresco della pasta madre solida avviene aggiungendo acqua e farina in modo tale da raddoppiare il volume del lievito naturale a disposizione e da ottenere un nuovo un composto della stessa consistenza iniziale.

Ad esempio:
rinfresco in rapporto 1/2 pasta madre soiida:

100 gr pasta madre solida
200 gr di farina forte
90 gr di acqua (il 45% sulla farina del rinfresco)

A questo punto basta impastare brevemente e suddividere il composto ottenuto in due parti uguali: una da utilizzare per la panificazione e un’altra da riporre nel barattolo, che conserveremo per la prossima volta. Il rinfresco della pasta madre solida se non è seguito dalla preparazione del pane o dall’utilizzo del lievito, crea un esubero. È l’occasione buona per preparare un nuovo barattolo di pasta madre, da regalare a chi ancora non la utilizza. Le quantità di acqua e farina necessarie per il rinfresco della pasta madre solida possono variare. Ogni pasta madre è diversa dall’altra. Anche lo stato di conservazione, la temperatura e l’umidità dell’ambiente possono influenzare il nostro lievito madre. Con il tempo e la sperimentazione imparerete ad utilizzare e rinfrescare al meglio questa preziosa risorsa, che vi permetterà di ottenere un ottimo pane dal sapore antico.

Pasta madre liquida
La pasta madre liquida prevede una maggiore idratazione, cioè un contenuto d’acqua più elevato, rispetto alla pasta madre solida. Anche la pasta madre liquida si conserva in frigorifero, ma è bene scegliere un barattolo piuttosto grande, in modo da non dover ricorrere ad un contenitore diverso, di dimensioni più adatte, per il rinfresco.

La pasta madre liquida, o lievito madre liquido, viene chiamata anche Li.Co.Li. (o licoli) per distinguerla più facilmente dalla pasta madre solida. Le pause tra un rinfresco e l’altro risultano più diradate e possono raggiungere e persino superare i 10/15 giorni. Il rinfresco è molto più rapido, poiché non è necessario estrarre la pasta madre liquida dal barattolo o impastare. Basta aggiungere acqua e farina direttamente nel contenitore per la conservazione e amalgamare il tutto con la frusta elettrica.

Se dovesse formarsi del liquido in superficie durante la conservazione della pasta madre, è sufficiente mescolare per bene e tutto tornerà alla normalità. La pasta madre liquida, rispetto a quella solida, ha un odore meno acido. Ciò si riflette in modo positivo sulla panificazione, donando alle ricette un gusto più neutro, più simile a quello del pane acquistato. Chi ama il gusto tipico del pane fatto in casa con il lievito naturale, dovrebbe dunque utilizzare la pasta madre solida.

Da pasta madre solida a pasta madre liquida
È possibile trasformare la pasta madre solida in pasta madre liquida. Se siete in vena di sperimentazioni, potreste provare ad ottenere la vostra pasta madre liquida, tenendo comunque da parte un pezzetto di pasta madre solida, se non doveste essere soddisfatti del risultato. Per la trasformazione, prendiamo 100 gr del nostro lievito naturale solido, 80 gr di acqua e cominciamo con la frusta a sciogliere il tutto. Infine inseriamo 100 gr di farina. Quindi, da come potete notare, il nostro licoli va rinfrescato in rapporto 1/1 e l’80% di acqua. Anche qua, se volessimo tenerlo per più giorni in frigorifero, basta solamente cambiare la quantità di farina e acqua nel rinfresco, ad esempio in rapporto 1/2 possiamo rinfrescare ogni 3 giorni, in rapporto 1/3 ogni 5 giorni, in rapporto 1/5 ogni 8/10 giorni. Io vi consiglio di non superare i 10-12 giorni dall’ultimo rinfresco ma ovviamente se dovreste mancare per più giorni possiamo anche congelare il nostro lievito.

Farlo “morire” è molto molto difficile ed anche qui, con una bella dose di rinfreschi tornerà nuovamente a farvi sorridere.

E voi quale pasta madre utilizzate? Solida o liquida? Attendo i vostri suggerimenti e le vostre ricette.

Francesco