Partiamo da una cosa fondamentale: non esiste un lievito naturale migliore in modo assoluto di un altro e ogni panificato può essere realizzato con entrambe le madri, però, giustamente, ciascuno di noi ha i propri gusti e le proprie preferenze.

Per capire meglio la questione possiamo leggere un po’ di articoli sulla solida e sul licoli, ma se non ci accontentiamo del sentito dire e del giudizio altrui, l’idea migliore è sempre quella di provare a panificare con entrambe. Solo sperimentando con tutte le tipologie di lievito (che poi sono la stessa cosa con idratazione differente) possiamo infatti capire senza ombra di dubbio se siamo ‘tipi da solida’ o ‘tipi da liquida’.

LICOLI
Licoli

Non occorre che creiamo un licoli ex novo se già possediamo una pm solida, possiamo benissimo trasformare in licoli una parte di essa con un processo estremamente semplice. Un licoli derivante da una solida matura e stabile sarà ben presto un licoli maturo e stabile e lo stesso dicasi se il lievito di partenza è liquido e vogliamo trasformarlo in solido. Ricordatevi che entrambi altro non solo che una miscela di acqua e farina colonizzata da lieviti e lactobacilli, muterà il rapporto tra l’acqua e la farina presenti, ma i nostri microrganismi troveranno comunque adeguato nutrimento.

Per trasformare PM solida in licoli ho due possibilità.

Pasta Madre solida
Pasta Madre solida

1. Aumento in modo progressivo l’idratazione del mio lievito durante i rinfreschi e do ai microganismi presenti il tempo di adattarsi gradualmente al nuovo ambiente maggiormente idratato.
Della trasformazione di una classica pasta madre a panetto in licoli parla in modo molto dettagliato il Blog del Pasto Nudo (dove il licoli è chiamato ‘la bianca’), ma anche senza seguire un piano di battaglia tanto rigido (cinque rinfreschi a distanza di otto ore l’uno dall’altro) posso molto semplicemente rinfrescare, e in modo ravvicinato o più distanziato (ovvero più rinfreschi in una sola giornata, ma anche solo un rinfresco al giorno o quando ne ho necessità), mettendo ogni volta un pochino di acqua in più.

Esempio (dosi da adattare alle mie esigenze, anche se è certo consigliabile lavorare su quantitativi piccoli per non avere sprechi di farina): parto da 50 g di PM solida, aggiungo 50 g di farina e invece dei ‘canonici’ 25 g di acqua ne metterò 30; allo step successivo – parliamo sempre di un quantitativo di lievito di 50 g, dunque avendone di più metterò da parte un piccolo esubero – ne aggiungerò 35 g, poi 40, 45 e infine 50 ed avrò 150 g di licoli idratato al 100% pronto per le mie sperimentazioni (posso anche spingermi ad un’idratazione del 130% se rinfresco con manitoba, in questo caso il processo prevederà step ulteriori con aggiunte di acqua al rinfresco corrispondenti a 55, 60 e 65 g).

2. Lo faccio tutto d’un botto: nonostante le previsioni nefaste di chi ha un approccio meno easy e più categorico con la pm, sono diversi i membri del gruppo (tra essi anche alcuni professionisti) che hanno provato una trasformazione rapida. Vi farà piacere apprendere che nessuna delle loro paste madri è per questo deceduta, segno evidente che magari siamo soliti sottovalutare le capacità di adattamento dei nostri amati microrganismi.

Esempio: prendo 15 g di solida (corrispondenti a 10 g di farina e 5 di acqua), ci aggiungo 5 g di acqua e dopo un’oretta rinfresco con 20 di acqua e 20 di farina ottenendo 60 g di licoli.
Si tratta ovviamente di un esempio con dosi puramente indicative, potete anche lavorare con quantitativi maggiori, l’importante è che si faccia una prima aggiunta in cui si sopperisce al quantitativo minore di acqua che si ha nella solida rispetto alla liquida e poi si parta a rinfrescare con dosi identiche di acqua e farina.

Ovviamente è anche possibile trasformare il Licoli in Solida: si tratta di una consuetudine meno diffusa, ma ci sono ad esempio utilizzatori di licoli che per i Grandi Lievitati (panettone, colomba…) sono soliti rassodare il proprio lievito liquido, ritenendo che lo status in panetto possa dare risultati migliori (ma chi  utilizza licoli anche per grandi lievitati non ha mai avuto problemi di sorta…) VIDEO

1. Passaggio graduale diminuendo progressivamente l’idratazione del lievito.
Esempio: parto da 50 g di licoli, lo rinfresco con 50 g di farina e 45 di acqua, poi 40, 35, 30 e infine 25 ottenendo una solida idratata al 50 % (ma è possibile spingersi fino al 40 % rinfrescando i miei 50 g di lievito con 20 g di acqua e 50 di farina).

2. Trasformazione rapida: parto ad esempio da 20 g di licoli (che si compongono di 10 g di farina e 10 di acqua) e ci aggiungo 10 g di farina; dopo un’oretta rinfresco la mia massa con 30 di farina e 15 di acqua ottenendo 75 g di solida da moltiplicare o utilizzare mio piacimento.

Trasformare solida in licoli (e viceversa) significa anche adattare le ricette al diverso grado di idratazione del lievito e alla sua differente efficacia in termini di potere lievitante.

Una PM solida si compone di due terzi di farina e un terzo di acqua, mentre il licoli (parlo di quello idratato al 100% visto che è il più diffuso) è per metà acqua e per metà farina.

150 g PM SOLIDA = 100 g farina + 50 g acqua

150 g LiCoLi = 75 g farina + 75 g acqua

Data la differente idratazione, a parità di quantitativo di lievito, un impasto che utilizza licoli risulterà più idratato di un impasto che utilizza pm solida e per avere una perfetta corrispondenza d’idratazione saranno richiesti alcuni piccoli adattamenti di acqua e farina.

Bisogna poi aggiungere che l’ambiente maggiormente idratato del licoli determina anche una aumentata vitalità dei microrganismi responsabili della lievitazione: essi lavorano più in fretta di quelli presenti nella Pm solida e per evitare prematuri inacidimenti degli impasti e mantenere i tempi di lievitazione della solida è consigliabile utilizzare un quantitativo inferiore di lievito.

CONVERSIONE DA SOLIDA A LICOLI

DIVIDI IL QUANTITATIVO DI PM SOLIDA PER 3, MOLTIPLICALO PER 2 (QUELLO è IL LICOLI DA USARE) E LA DIFFERENZA AGGIUNGILA IN FARINA

Esempio con ricetta di partenza che prevede 150 g di Pm solida, 500 g di farina, 300 di acqua
150 : 3 = 50 x 2 = 100 g (il licoli da mettere al posto della solida)
150 – 100 = 50 g (la farina da aggiungere in ricetta)
Ecco che impasterò 100 g di licoli con 550 g (500 + 50) di farina e 300 di acqua

CONVERSIONE DA LICOLI A SOLIDA

DIVIDI IL QUANTITATIVO DI LICOLI PER 2, MOLTIPLICALO PER 3 (QUELLA è LA PM SOLIDA DA USARE AL POSTO DEL LICOLI) E LA DIFFERENZA TOGLILA IN FARINA

Esempio con ricetta di partenza che prevede 100 g di Licoli, 500g di farina, 300 di acqua
100 : 2 = 50 X 3 = 150 g (la solida da mettere al posto del Licoli)
150 – 100 = 50 g (la farina da togliere dalla ricetta)
Ecco che impasterò 150 g di solida con 450 (500 – 50) di farina e 300 g di acqua

Visto che parliamo di TRASFORMAZIONE vi lascio un ultimissimo appunto, con la speranza che questo articolo non vi abbia annoiato.
Quando rinfrescate i vostri lieviti (o quando fate i vostri impasti) tenete sempre a mente la legge della conservazione della massa secondo la quale ‘nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma’che voi utilizziate pasta madre solida o licoli il vostro lievito sarà sempre il risultato dell’acqua e della farina che lo compongono e manterrà lo stesso identico peso dall’inizio alla fine della lievitazione.
Se partite da 150 g di lievito e li rinfrescate con 150 g di farina e 75 di acqua (proporzioni standard da pm idratata al 50%) otterrete 375 g di pasta madre che nonostante l’aumento volumetrico (fino al triplicamento) che si verificherà durante le 3/4 ore di lievitazione post rinfresco, continuerà a pesare gli stessi identici 375 g dell’inizio e avrà la stessa identica composizione di acqua e farina (2/3 di farina e 1/3 di acqua).