La fermentazione lattica ha nei batteri lattici i principali autori e si differenzia da quella alcolica per una produzione minore di gas. L’ambiente circostante e la farina stessa sono i principali fornitori di questi microorganismi: per questo motivo ogni lievito naturale ha una propria caratteristica determinata dal tipo di batteri presenti che cambia in continuazione.

Pasta Madre solida
Pasta Madre solida

Le farine “raffinate” tipo 0 o tipo 00, hanno una carica batterica inferiore rispetto a farine meno “raffinate” e più ricche di crusca e fibre, e per questo le rende più idonee alla produzione di grandi lievitati perché più facili da gestire. Va ricordato che l’aumento del l’acidità è causato dall’accumulo nell’impasto di acidi organici (in primis lattico e acetico), quindi usando farine di tipo 1,2, integrali, ossia farine ricche di crusca e fibre, si avrà nell’impasto un maggiore accumulo di acidi organici aumentando la quantità di batteri lattici con il rischio di una eccessiva acidificazione. La fermentazione lattica è fondamentale e responsabile di:

Licoli e pane di grano duro
Licoli e pane di grano duro

gusto e profumo: durante la cottura, gli acidi organici (fermentazione lattica) interagiscono con l’etanolo (fermentazione alcolica) dando vita ad una serie di sostanze aromatizzanti per lo più volatili, che conferiscono al prodotto finito sapore e profumo unici. Ecco perché un prodotto fatto con lievito di birra ha meno profumo, ha meno sapore e meno conservabilità di un prodotto ottenuto con lievito naturale.

conservabilità del prodotto: è legata alla qualità della fermentazione lattica. Infatti, se la produzione di acido lattico e acetico rispetta il rapporto 3/1 (fatto 100 l’acidità totale e un buon lievito avrà 60% acido lattico, 20% acido acetico, 20% altri acidi organici), si ha un’influenza positiva di entrambi gli acidi sul prodotto finito, favorendo una conservazione maggiore. L’acido lattico ha una forte azione antimuffa, per cui la presenza di una ridotta quantità aumenta in maniera esponenziale l’insorgere di muffe e un veloce essiccamento.