La pasta madre – ormai lo sappiamo bene – è l’unico vero lievito naturale da utilizzare per la panificazione. Molti di voi l’avranno già sperimentata e se ne prendono cura ricordandosi di rinfrescarla e di utilizzarla piuttosto spesso per mantenerla il più possibile vitale. Esistono due diverse forme di…
Il glutine non è altro che una proteina contenuta nel frumento e in altri cereali. Sono sempre di più le persone che ne sono intolleranti. Nello specifico, la celiachia è una “malattia” legata al consumo di glutine, una forma di intolleranza alimentare che danneggia i vili intestinali e impedisce…
Durante la cottura il pane perde il 25% del suo peso per evaporazione di acqua. Quindi, se si ha intenzione di produrre 1 kg di pane finito, calcoliamo sempre di inserire 250 gr in più tra acqua e farina. E’cotto quando battendolo con le nocche sulla crosta restituisce un…
Avere un Lievito Madre con la corretta acidità è essenziale per l’ottima riuscita di ogni ricetta a base di Pasta Madre. Tuttavia può non essere immediato stabilire quando il Lievito è correttamente acido, perché in esso convivono 2 tipi di acidità: quella Lattica e quella Acetica ed entrambe sono indispensabili per il corretto equilibrio del…
Il mondo della pizza è estremamente ricco di tradizioni e luoghi comuni più o meno veritieri che sfidano i secoli e sembrano ormai realtà incontrovertibili. Uno però li batte senza dubbio tutti, l’incontrastata superiorità di sua maestà il forno a legna! Scrivere sul proprio sito o menù “cotta nel forno a legna” è sinonimo di qualità…
I tanto desiderati alveoli del nostro pane o della nostra pizza non sono altro che i “buchi” che si presentano all’interno della mollica. L’alveolatura del pane può essere gestita intervenendo su diversi fattori: l’acidità dell’impasto, la percentuale di lievito, il tempo di fermentazione, la temperatura di lievitazione, la percentuale di idratazione, la…
Un argomento sul quale si sono aperti numerosi dibattiti e che oggi cercheremo di chiarire. La risposta è no. Ora vi state domandando il perché…rispondo dicendo che il lievito di birra pur avendo una popolazione di lieviti appartenenti alla stessa famiglia, ossia i Saccharomyces cerevisiae, non può definirsi lievito…
Dall’ #iorestoacasa alla Fase 2, o anche un modesto alleggerimento del Lockdown verso un tentativo di ripresa, sta di fatto che per pizzerie, panifici e ristoranti messi all’angolo dall’emergenza Coronavirus l’unica fonte di ricavi è al momento il cosiddetto domicilio, più modernamente delivery: in proprio o con servizio corriere espresso, ad esempio Social Food, Glovo, Justeat e Deliveroo. Per i…
Come verificare la qualità del lievito?Un tempo i professionisti esperti, assaggiando il lievito, capivano quando aveva raggiunto la giusta maturazione. Oggi, per eseguire un lavoro ad hoc attraverso metodo più tecnico, si utilizza uno strumento chiamato piaccametro (vedi foto). Per un buon risultato delle preparazioni di pizze, pane e…
Con l’emergenza sanitaria ricevere spesa, cibo, farmaci e beni di prima necessità a casa è diventato fondamentale, visto che limitare al minimo gli spostamenti e le possibilità di contagio è ormai un imperativo. Molte realtà si stanno organizzando: dai servizi di food delivery dei ristoranti con consegna senza contatto,…
