da Francesco Aliano | Apr 24, 2020 | Senza categoria
Come verificare la qualità del lievito?Un tempo i professionisti esperti, assaggiando il lievito, capivano quando aveva raggiunto la giusta maturazione. Oggi, per eseguire un lavoro ad hoc attraverso metodo più tecnico, si utilizza uno strumento chiamato piaccametro...
da Francesco Aliano | Apr 24, 2020 | Senza categoria
Con l’emergenza sanitaria ricevere spesa, cibo, farmaci e beni di prima necessità a casa è diventato fondamentale, visto che limitare al minimo gli spostamenti e le possibilità di contagio è ormai un imperativo. Molte realtà si stanno organizzando: dai servizi di food...
da Francesco Aliano | Apr 24, 2020 | Senza categoria
Bar, ristoranti e pizzerie non apriranno prima di maggio, fine maggio.E lo faranno in maniera molto diversa da come eravamo abituati. Anche quando l’emergenza sarà finita i locali dovranno avere requisiti molto diversi da quelli richiesti prima dell’epidemia di...
da Francesco Aliano | Apr 10, 2020 | Senza categoria
Una bellissima ricetta giunge da Sebastiano Miano, il quale, pubblicamente, ringrazio. La preparazione del pane della nonna passo dopo passo… Prefazione Pane della Nonna Salve a tutti sono Sebastiano Miano, un giovane pasticcere. Colgo l’occasione per...
da Francesco Aliano | Apr 10, 2020 | Senza categoria
Se non hai letto la prima parte clicca qui Pizza contemporanea Francesco Aliano Fine anni 90, in giro c’era la lira (benedetta!) si andava in edicola a comprare qualche rivista di cucina. Al suo interno, qualche illustre pizzaiolo dava dosi di pizza leggera a “lunga...
da Francesco Aliano | Apr 8, 2020 | Senza categoria
Evoluzione del pizzaiolo Da sempre, lavoro con forno a legna perché la tradizione anni 90 “obbligava ” nelle pizzerie il classico forno in pietra costruito con mattoni refrattari a cielo alto. Costruito dai migliori muratori esperti del settore, si lavorava...
da Francesco Aliano | Apr 7, 2020 | Senza categoria
Impasto diretto Impasti indiretti La pizza è uno degli alimenti più amati da noi italiani e non solo; difficilmente si può resistere di fronte a una bella pizza calda ricca di mozzarella fior di latte, pomodoro e basilico appena uscita dal forno. Ma...
da Francesco Aliano | Apr 5, 2020 | Senza categoria
Impasto diretto Impasti indiretti Diciamo la verità…il lievito madre vivo o lievito naturale o pasta acida è un prodotto “facile” da fare in casa ma difficile da mantenere in forma poiché non abbiamo l’attrezzatura idonea a conservarlo alla giusta...
da Francesco Aliano | Apr 4, 2020 | Senza categoria
Impasto diretto Impasti indiretti Oggi chiariamo qualche dubbio in merito alla puntinatura dei panetti in fase di maturazione ( estratto dal libro “Tecnologia della pizza”) Ossidazione crusca Esistono diverse tesi sull’origine del fenomeno ma non esistono delle basi...
da Francesco Aliano | Mar 31, 2020 | Senza categoria
Chi meglio di un fraterno collega messinese sà come si prepara la famosa focaccia dello stretto? Chiediamolo a Gaetano Borgosano, proprietario-chef della trattoria Nonna Lilla di Messina… Focaccia Messinese La focaccia messinese è un prodotto da forno tipico...
